poch-pech.ru

Бараний позвоночник как приготовить

Как приготовить БАРАНИНУ без противного запаха?

Баранина — один из основных видов мяса, она используется практически наравне с телятиной, курятиной.
Но оригинальный вкус этого продукта существенно омрачается специфическим запахом.
Надо знать, как правильно с ним бороться, чтобы получить положительный результат.

Особенности

Парадоксом является то, что баранину, несмотря на ее дурную репутацию, широко используют не только в кавказской и среднеазиатской кухне, но и в традиционной английской, австралийской, новозеландской и других кухнях мира.

Более того, этот вид мяса вызывал восторженные оценки у людей утонченных, у знатоков эстетики.
Антипатия часто связана с тем, что не все умеют приготовить баранину без запаха.
В результате и рождаются стереотипы.
Для начала нужно выяснить, почему вообще появляется неприятный аромат.

У ягнят возрастом от 0 до 3 месяцев есть только один запах — овечьего молока. Однако приобрести их мясо можно лишь в начале весны.
Купить молодых барашков (3 — 12 месяцев) удается в любой сезон года. Такое мясо окрашено в яркий розовый цвет, имеет небольшую прослойку белоснежного жира.
Внешне этот жир напоминает скорее воск.
Чтобы не выяснять, как убрать при готовке мяса барашка неприятный запах, надо выбрать породы, у которых его вовсе нет.
Так, романовская молодая баранина относится как раз к их числу.

Но важно понимать, что некоторые гурманы очень ценят присутствие легкого специфического запаха.
И потому надо заранее разбирать, действительно ли нужно, чтобы баранина не пахла.
Что касается мяса взрослых (от года и более) животных, тут уже все очевидно: изначально оно будет пахнуть в любом случае.
Чем старше баран, тем насыщеннее расцветка мяса и сильнее аромат.

Как выбрать баранину без неприятного запаха?

Самая лучшая баранина — парная или полученная от животных, забитых 2 или 3 дня назад.
Дело в том, что на второй день после забоя сила запаха вырастает, а потом вновь убывает.
Желательно, чтобы разрыв между ребрами был невелик – увеличение его свидетельствует о том, что перед вами старое мясо.
Свежая баранина всегда упруга на ощупь, не оставляет ощущения какой-то липкости.

Борьба с неприятными ароматами

Не всегда можно выбирать, какое мясо готовить. Потому важно знать и то, как избавиться при приготовлении баранины от навязчивого запаха.

Решить проблему помогает вымачивание либо маринование.
Но если мясо старое, требуется сначала вымочить его, а затем мариновать. Продолжительность обработки определяется силой негативного запаха.

Мясо молочных ягнят надо обрабатывать 30 — 60 минут.
Если в распоряжении кулинаров оказывается молодая баранина, время обработки увеличивается до 1 — 3 часов.
А старое мясо желательно замочить на 12 — 24 часа. При этом рекомендуется подержать его подольше, чтобы гарантированно устранить плохой запах.

Если планируется готовить шашлыки, маринование мяса не должно продолжаться меньше 12 часов!

Качественный растительный маринад для бараньего мяса не может содержать:

Зато эффективно помогают в подавлении дурного бараньего запаха зубчики чеснока, корица, листики мяты и тмин.
Из более экзотических приправ можно применить зиру, кардамон, орегано.
При варке супа и остальных первых блюд мясо требуется 300 — 360 минут размачивать в холодной воде.
Когда размачивание завершено, баранину основательно моют и кипятят на сильном огне.
Как только кастрюля закипит, воду выливают, и мясо еще раз промывают.

Если специфический запах баранины совсем не нравится, даже когда он слабо выраженный, лучше будет слить и вторую воду.

Чтобы было вкусно, на второй или третий раз в кастрюлю закладывают пару луковиц и большую морковку.
Как только мясо достигнет готовности, эти овощи нужно выбросить — свой вкус они уже отдали.
Для придания блюду кислого привкуса применяют лимонный сок.

Улучшение запаха вторых блюд

Чтобы перебить неприятный запах котлет из мяса барашка и других вторых блюд, надо, прежде всего, избавиться от жировых включений. Именно они вбирают пахучие вещества.
Еще стоит вымочить мясо в соленой воде.
На 1000 мл пресной воды добавляют 0,03 кг поваренной соли.
Несмотря на обработку в воде, перед кулинарной обработкой продукт еще раз моют.

Можно вымачивать мясо не в воде, а в молоке. Применяют и кипяченое, и кислое молоко, и даже кефир.
Замачивать нужно в прохладных местах.
Чтобы усилить эффект, надо добавлять к молочным продуктам дробленый чеснок.
На каждые 0,5 л кефира или молока кладут 0,1 кг чеснока.

Часть рецептов по подготовке баранины к жарке включает обработку уксусом.
Но этот прием надо применять с осторожностью.
Замачивать мясо требуется на 1 час, растворяя 30 мл уксуса в 1 л воды. Излишне долгая обработка сделает баранину жестче. Напоследок продукт заливают молоком либо соленой водой.

Бывает так, что запах не просто неприятен — он еще и крайне силен.
В таком случае баранье мясо нарезают порционно, отмывают под холодной проточной водой, очищают и измельчают до крошки 2 или 3 чесночных зубца. Крошку смешивают с солью.
Чесночно-соляной пастой надо растереть куски, после этого их перекладывают в рабочую посуду и оставляют в холодном месте на 180 минут.

Читать еще:  Заболевание артроз позвоночника

Потом подготовленную баранину раскладывают по салфеткам (заворачивая их), а в такой обертке перекладывают в пакетики.

Важно: придется использовать несколько пакетов для каждого куска. Только такая защита эффективно задерживает чесночный запах.
Держать пакеты в морозилке нужно от 3 до 7 суток. Размороженное мясо непременно требуется промыть.

Как сварить баранину без запаха?

В этом случае требуется использовать различные маринады. Вариантов их достаточно много.
Для маринования бараньего мяса используют смеси:

чеснока с соевым соусом;
тмина и йогурта;
чеснока с йогуртом и кардамоном.

Одним из лучших вариантов маринада является овощная луково-чесночная смесь с добавками корня сельдерея, моркови и душистого перца.
Обрабатывать мясо в такой смеси нужно минимум 24 часа. Надо учитывать, что сама варка баранины после удаления запахов не должна продолжаться слишком долго.

В качестве гарниров рекомендованы свежие и печеные томаты, баклажаны.
Оригинальный плотный гарнир — сочетание барбариса с рассыпчатым рисом; более традиционный вариант — картошка с чесноком и жареным луком.

Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Бараний позвоночник как приготовить

Эту работу считали чисто мужской. Под грудинкой у овцы делали надрез, через отверстие, заталкивали руку во внутрь живота до спинного мозга и отрывали его. После этого освобождали от шкуры брюшную часть и снимали грудную часть по кругу. Открывается грудная часть. Вычерпывается кровь. На горле делается надрез, вытаскивается, пищевод, удаляются аккуратно внутренности. Отделяется голова, туша делится на две части, по крайним суставам двух рѐбер. Получается две части, задняя часть остаѐтся с двумя рѐбрами Тушу укладывается на позвоночную часть, с двух сторон вдоль позвоночника делается надрез и переламываются рѐбра с двух сторон по суставам. Отделяются рѐбра, на позвонковой части отделяются позвонки по суставам. Отделяется лопаточная часть от рѐбер, лучевая кость отделяется от лопатки. Задняя часть отделяется от таза. От задней части отделяется нижняя часть по суставу ног. Нижняя часть (санки) головы отделяются по суставу, и удаляется язык. Затем голову опаливают и промывают добела, на лбу делается надрез треугольником.

Обработкой внутренностей, как правило, занимаются женщины. Отделяется рубец, книжка, далее они очищаются от содержимого. Кишки распределяют на тонкие, толстые, слепую кишки, хошхоног. Кишки хорошо промываются и выворачиваются жиром во внутрь, после обработки используются для приготовления блюд.

Последовательность технологических операций при разрубе баранины

О п е р а ц и я № 1 . Получение сырья. Мясо взвешивают и определяют его категорию. Намечают на туше места, с которых необходимо начать разруб. Обрабатывают мясо для последующего использования.

О п е р а ц и я № 2 . Разруб туши. Баранью тушу разрубают на переднюю и заднюю части по линии, проходящей между последним поясничным и крестцовым позвонками.

О п е р а ц и я № 3 . Отделение лопаточной части. От передней части отделяют лопаточную часть по контуру так же, как и у говядины. Шейную часть отделяют по линии от выступа грудины к остистому отростку первого, спинного позвонка.

О п е р а ц и я № 4 . Разруб передней части. Вдоль поясничных и спинных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер и отделяют позвоночник, перерубая поперечные отростки и ребра у их основания с обеих сторон. Затем полученные части разрубают на корейку и грудинку Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см.

О п е р а ц и я № 5 . Разруб задней части. Заднюю часть разрубают на два окорока О п е р а ц и я № 6 . Взвешивание. Взвешивают полученные части мяса и определяют выход. О п е р а ц и я № 7 . Укладка в тару. Укладывают отруба в тару для обвалки

Описание частей туши баранины, в соответствии с кулинарной обработкой

Названия частей туши баранины по-русски : лопатка-передняя нога, шея, корейка, грудинка, окорок

Названия частей туши баранины по-бурятски (передней части):

> Тоолэй (голова без челюсти, языка, опаленная);

> Дала – лопатка без локтевой и лучевой кости;

> Атхал – локтевая часть;

> Хартяа – (зод сэмгэн) лучевая кость;

> Хузуун – шейные позвонки;

> Хэер – позвонки передней части.

Название частей задней ноги по-бурятски :

Ууса – крестец с курдюком;

Можо (можо сэмгэн) – бедреная часть;

Шагайтай (шагайтай сэмгэн) – берцовая часть;

hужэ – подвздошная часть

hохор нюрган – позвонки поясничной части.

При торжественных приемах гостей разделку туши ведут строго по вышеуказанному перечню, по суставам костей и, не разрубая, варят целиком

Читать еще:  Если у кошки перелом позвоночника

Шэлбын яЬан – берцовая кость;

      Ьужэ – подвздошная часть

При торжественных приемах гостей разделку туши ведут строго по вышеуказанному перечню, по суставам костей и, не разрубая, варят целиком.

Схема разделки бараньей полутуши: / — шейная часть; // — лопаточная часть; /// — корейка; IV — грудинка;v- тазобедренная

4. Технология приготовления «Шулэн» (суп-

Мясо нарезают соломкой длиной 30-40. мм массой 5-6 г. Очищенный и промытый лук репчатый нарезают соломкой. Для лапши яйца, соль размешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, которое выдерживают 20 30 мин. Для набухания клейковины и придания эластичности. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2,5-3 мм, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С в течение 2-3 мин. и нарезают полоски шириной 100 мм, затем нарезают тонкой соломкой. В кипящую воду кладут нарезанное мясо, затем лапшу и варят, постоянно снимая пену. За 5 мин. до окончания варки вводят лук репчатый.

Есть такое мясо – баранина. 5 знаменитых рецептов разных стран

Для кого баранина – самое привычное мясо? Думаете, для восточных людей и кавказских горцев с их пряной и острой кухней? Конечно же, и для них тоже, но не только! А знаменитое ирландское рагу Irish stew? А шотландский хаггис? А вся балканская кухня? А греческая мусака? Нет, что ни говорите, а баранина – продукт интернациональный и культовый вид мяса для значительной части населения планеты Земля!

Весна – это прекрасное время, чтобы начать готовить молодую баранину, а, если повезет, то и ягнятину. В каждой кухне – будь то Юго-Восточная Азия, Средиземноморье или ближневосточные страны – есть свои специфические и уникальные специи и приправы для баранины.Например, Греция использует популярное сочетание лимона, чеснока и розмарина. Индия – специи с гарам масала. В Северной Африке и на Ближнем Востоке принято добавлять сумах,с его изысканным цитрусовым ароматом.

Что мы знаем о баранине?

На самом деле, среднестатистический городской житель о баранине знает ряд расхожих стереотипов:

Баранина имеет особенный вкус и запах.

Баранина – жирное мясо.

Неизвестно, что с бараниной делать.

Я предлагаю небольшой ликбез для тех, кто хочет приготовить баранину, но толком не знает – как выбрать и какие блюда с ней делать.

Баранина – это…

В баранине жира в 2 – 3 раза меньше, чем в свинине, а холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответственно 203 и 165 ккал в 100 г продукта.

Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30% А еще баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.

Так же есть интересное мнение, что баранина, в отличии от говядины, свинины и телятины, не содержит так называемого «гормона страха» т.е. в течении своей жизни овечки и барашки «не догадываются» о своей тяжелой кончине.

Баранина или ягнятина: как отличить

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Самым деликатесным мясо считается молочного ягненка: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с таким же успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части.

Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной.

Также ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. И еще очень вкусное мясо у хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый.

У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

При варке баранины образуется пена, которую необходимо сниматьраз в 5-7 минут.

Наилучшее мясо баранины для варки – шейная часть, грудинка, лопатка.

Самый подходящий к любому виду приготовленной баранины напиток – вино.

Разделяй и готовь

Не лишним, для тех, кто решил приобрести и приготовить баранину, также будет узнать, какая часть мяса лучше подходит для жарки, тушения, варки и фарша.

Традиционно для фарша берут брюшину, лопатку, обрезки. Для варки и тушения (шурпа, ирландское рагу) – брюшину, тазобедренную часть, голень, лопатку, грудинку, шею, ребрышки. Для жарки идет корейка, вырезка, лопатка, ребрышки.

Пахучие нюансы

Баранину и козье мясо отличает специфический, характерный вкус, который многим не нравится. Поэтому блюда из баранины и козьего мяса следует сильно заправлять, часто используя для заправки одного блюда несколько видов приправ.

В качестве приправ употребляются репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы. К чесноку часто относятся с предубеждением. Между тем, добавленный в умеренном количестве, чеснок придает мясу очень приятный вкус.

Часто баранину и козье мясо, прежде чем начать готовить, маринуют. Маринование придает мясу хороший вкус и сокращает время его приготовления.

Баранина на косточке ( Lamb on the Bone), английская кухня

Понадобится: Баранья нога – 1кг., Картофель – 5 шт., Помидоры – 3 шт., Баклажаны – 2 шт., Чеснок, соль перец, майоран – по вкусу.

Приготовление: Разрезать баранью ногу на 4-5 кусков с костями. Каждый кусок нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, присыпать майораном. Запечь в духовке на слабом жару, сбрызнув растительным маслом, 4-5 часов или на ночь (на очень слабом жару). Мясо должно быть очень мягким, легко отделяться от кости. За полчаса до готовности добавить на противень, нарезанный крупными ломтиками картофель, помидоры и разрезанные вдоль баклажаны. Вместо овощей можно добавить рис, отваренный до полуготовности – в этом случае слить образовавшийся жир и залить противень томатным соком (рис его впитает).

Тефтели из баранины, арабская кухня

Понадобится: Лук репчатый – 4-5 головок, Яйцо – 3 шт., Масло топленое – 250 г., Уксус – 100 г., Зелень петрушки – 4 веточки, Барбарис – 200 г., Соль, перец – по вкусу

Приготовление: Баранину посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить на холод на 3-4 часа. Мясо пропустить через мясорубку, приправить специями, добавить сырое яйцо, перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие тефтельки толщиной не более 1,5 см. и обжарить с обеих сторон на растительном масле до готовности. Барбарис протушить на оставшемся масле в течение 20-25 минут, добавить мелко нарубленный лук и тушить еще 10 минут. При подаче украсить тефтельки смесью лука и барбариса.

Баран фаршированный (греческая кухня)

Понадобится:верхняя часть баранины вместе с шеей ( от барана 9 кг.), 2 кг. бараньих субпродуктов (лёгкие, сердце, печень, железы), 4 штук салата латука или 12 кг. щавеля, 2 пучка укропа, 4 средних пучков зеленого лука, 2 чашки риса для супа, соль, перец по вкусу, 3 ст. л+1 ст. л сливочного масла, 1 ч. л сухой мяты

Приготовление: Варим субпродукты 20 минут. Нарезаем субпродукты кусочками 2см. Мелко нарезаем всю зелень и зеленые части от лука. Слегка прожариваем субпродукты, потом лук, салат латук, укроп, и в конце рис.Наливаем 1 чашку воды или бульона и варим на маленьком огне минут 20. Начиняем фаршем баранину и зашиваем. Кладём на смазанный противень и печём в начале при 200С. Добавляем небольшое количество воды и тушим еще 30 минут, и потом при 180С – еще 3 часа. Переворачиваем один раз. Вынимаем и оставляем остыть 10 минут, нарезаем на порции. Фарш можно подать отдельно.

Ирландское рагу

Понадобится: 700г молодой баранины, порезанной небольшими кубиками, картофель – 6-8 шт., порезанный кубиками, 3 большие моркови , очищенные и порезанные кубиками, 3 стебля сельдерея , тонко нарезанного, 3 шт лука-порея, тонко порезанного, куриный бульон 200 мл, 2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка свежемолотого перца, нарезанная петрушка – посыпать блюдо.

Приготовление: Соединить баранину, картофель, морковь, сельдерей, лук-порей, бульон, тимьян, соль и перец в кастрюле, перемешать. Закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне около 8 часов. Добавьте петрушку перед подачей на стол.

Каре ягненка с горчичным соусом (французская кухня)

Понадобится: 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки растительного масла, 1.5 кг стейка ягненка, Соль и свежемолотый черный перец по вкусу, 2 средних луковицы , тонко нарезанных, 70 мл сухого белого вина, 70 мл бульона куриного, 1 столовую ложку цельного зерна горчицы, 2 чайные ложки дижонской горчицы, 2 чайные ложки нарезанного тимьяна

Приготовление: Разогреть духовку до 180°. В средней неглубокой сковороде, нагрейте 1 столовую ложку масла. Натрите баранину с солью и перцем. Обжарьте баранину в сковороде жирной стороной вниз, тушите на умеренно сильном огне до коричневого цвета , около 3 минут. Переверните мясо и жарьте в течение еще 2 минут. Перенесите сковороду в духовку запекайте не менее 20 минут. Потом выключите печь и оставьте на 10 минут. В чистую сковороду вылейте оставшиеся 2 чайные ложки масла и и тушите на умеренном огне до мягкости, около 3 минут. Добавьте вино и тушите, пока жидкость не уменьшится вдвое, приблизительно 2 минуты. Добавьте бульон и доведите до кипения. Снимите сковороду с огня. Добавьте горчичные зерна и дижонскую горчицу с тимьяном. Дополните соус солью и перцем. Нарежьте готовое мясо в котлеты и подавайте с ложкой соуса на каждой.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
Советы домашнему повару: